Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растирают до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливают в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливают только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию, после чего смесь разводят столовым уксусом, добавляют молотый перец и хорошо размешивают.

Состав: 1-й вариант. Масло растительное 300, яйцо (желтки) 3 шт., горчица столовая 50, уксус 3%-ный 550, сахар 50, перец молотый 1, соль 20.
Столовую горчицу смешивают с сахаром, солью, молотым перцем, разводят уксусом, растительным маслом и хорошо перемешивают.

Состав: 2-й вариант. Масло растительное 400, горчица столовая 100, уксус 3%-ный 450, сахар 50, соль 10, перец молотый 2.

 

Примечание. По второму варианту используют заправку для поливки сельди, по первому — для заправки винегретов, овощных .салатов и др.
Горчичную заправку по готовности можно процедить, тогда молотый перец следует ввести после ее процеживания.