К сырым яичным желткам, тщательно отделенным от белков, добавляют горчицу, соль, сахар и все хорошо растирают веселкой или лопаткой. Затем при непрерывном помешивании вливают растительное масло вначале по 0,5, а затем по 1—2 столовые ложки; масло должно иметь температуру 12—14°С: при такой температуре оно лучше эмульгируется.
Каждую новую порцию масла вливают после того, как закончилось эмульгирование предыдущей
порции.
Готовый соус имеет густую консистенцию, хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус вливают уксус и хорошо размешивают, вследствие чего он становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении соуса или его длительном хранении эмульсия разрушается, в результате чего происходит так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность его структуры, необходимо вновь разбить масло на мельчайшие частицы. Для этого желток яйца выпускают в отдельную посуду и понемногу приливают к нему отмаслившийся соус, все время хорошо взбивая смесь, т. е. повторяют ту же операцию, что и при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии соус следует изготовлять во взбивальной машине. При взбивании в машине масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Примечание. Соус майонез следует готовить лишь при отсутствии майонеза промышленного производства. Майонезу можно придать красную, желтую, коричневую, зеленую окраску с различными оттенками, добавляя к нему морковь, вареную свеклу,' томат-пасту, жженый сахар, а также пюре из шпината, щавеля, тщательно растертого сырого укропа или зелени петрушки.
При добавлении указанных продуктов следует сохранять вкус и консистенцию соуса майонез.